Derin yağ ile hazırlanan gıda proseslerinde, kahvenin kavrulması işlemleri sırasında kanserojik etkiye sahip furan bileşikleri oluşabilmektedir. Gıdalardaki furanların oluşumu, glikoz, laktoz ve fruktoz gibi karbonhidratların termal oksidasyonu, çeşitli karbonhidrat/amino asit karışımları, farklı protein yapıları, kazein ve vitaminler ile aynı zamanda çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu ile de oluşmaktadır. Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından olası insan karsinojeni olarak tanımlanan furan analizleri günümüzde oldukça önem kazanmaktadır.
TÜBİTAK BUTAL Gıda ve Tarım Kimyası Laboratuvarı’nda, Gaz kromatografi MS- Head space kombinasyonuna sahip cihaz ile furan analizleri yapılabilmektedir.
Tweet
17.01.2020